רמב"ם מליחת והדחת הבשר

י  אין הבשר יוצא מידי דמו אלא אם כן מולחו יפה יפה, ומדיחו יפה יפה.  כיצד עושה:  מדיח הבשר תחילה, ואחר כך מולחו יפה יפה, ומניחו במלחו כדי הילוך מיל; ואחר כך מדיחו יפה יפה, עד שייצאו המים זכים; ומשליכו מיד לתוך מים רותחין, אבל לא לפושרין–כדי שיתלבן מיד, ולא ייצא דם.

יא  כשמולחין הבשר, אין מולחין אותו אלא בכלי מנוקב; ואין מולחין אותו אלא במלח עבה כחול הגס, שהמלח הדק כקמח ייבלע בבשר ולא יוציא דם.  וצריך לנפץ הבשר מן המלח, ואחר כך ידיחנו.

יב  כל הדברים האלו, לבשר שצריך לבשלו.  אבל לצלי, מולח וצולה מיד.  והרוצה לאכול בשר חי–מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה, ואחר כך יאכל; ואם חלטו בחומץ, מותר לאוכלו כשהוא חי, ומותר לשתות החומץ שחלטו בו, שאין החומץ מוציא דם

(רמב"ם הלכות מאכלות אסורות פרק ו' הלכה י')

טור 

"כל דם לא תאכלו לעוף ולבהמה", וחיה בכלל. ובין טמאה ובין טהורה חייבין עליה משום דם. כוי חייבים על דמו. ושליל אע"פ שחלבו מותר דמו אסור. אבל דם דגים וחגבים מותר.

ודם ביצים – אם ידוע שאינו מריקום האפרוח, אין חייבין עליו אלא שחכמים אסרוהו. אבל אם ידוע שהוא מריקום האפרוח, חייבין עליו.

(יורה דעה  – סימן סו)

טו"ר יו"ד סימן סט  – הלכות מליחה

כיצד סדר מליחה – מדיח הבשר תחילה, ואם הדיחו הטבח אין צריך להדיחו עוד. ואם מלח ולא הדיחו תחילה, י"א שאין לו תקנה עוד אף אם ידיחנו וימלחנו פעם אחרת, ויש מתירין ולזה הסכים אדוני אבי הרא"ש זכרונו לברכה.

ומולח בין במלח דק בין במלח גס. והרמב"ם כתב שאין מולחין אלא במלח הגס, שהמלח הדק הוא כקמח נבלע בבשר ואינו מפליט, ואדוני אבי הרא"ש ז"ל כתב דלא מסתבר, דיותר שהוא המלח דק הוא מתפזר על הבשר ופועל להוציא הדם כי הוא הנדבק בו, אבל הגס הוא נושר מן החתיכה כשהופכה למולחה על צדה השני.

ובעיקר המליחה – כתב הרשב"א שא"צ ליתן מלח על הבשר עד שיכסנו כולו, אלא מולח יפה יפה עד שלא יהא ראוי לאכול עם אותו מלח, וא"צ למלוח החתיכה משתי צדדים. אבל אדוני אבי הרא"ש ז"ל כתב: צריך לפזר עליו מלח הרבה שלא ישאר בו מקום מבלי מלח.

ואווז ותרנגולת, צריך למולחם גם בפנים. ושיעור שהייתו במלח – כתב הרמב"ם כדי שיעור הילוך מיל ואדוני אבי הרא"ש ז"ל כתב כדי צליה.

ידיחנו שני פעמים, ראשונה להעביר המלח והדם, ושנייה להעביר ליחלוחית המים שנשארו בו, וישטוף הכלי שרוחצין בו בין רחיצה לרחיצה, וקודם שיתננו בכלי של מים שמדיחו בו ינפץ מעליו כל המלח שעליו, או ישטפנו במים כדי שלא ישאר עליו מהמלח. לכן כתב הרשב"א שמוטב למלוח במלח גס, כי הדק נדבק בבשר הרבה וצריך שפשוף גדול. ורש"י פירש שהדק א"צ ניפוץ כלל, שהוא נבלע בבשר ואין נשאר ממנו על הבשר כלום.